Matcha te — grönt pulverte och kvalitet.

Som sista del av en populär serie texter om matcha vill vi komprimera allt vi har lärt oss till en tydlig definition av "matcha". Vad betyder matcha i sin renaste form? 

Första definitionen:
Matcha är ett stenmalt pulveriserat te, tillverkat av tencha, producerat från Camellia Sinensis tebusken. Tencha är det löv som används för produktion av matcha och är tillverkat av blad som erhållits under vårskörden. Före skörden har detta blad skuggats i minst 20 dagar under en hylla av rost och halm. Efter handplockning, ångas, blåses och torkas i en tegelugn utan att rulla.


I åren före 1900-talet var japanska matcha i sin renaste form vanligen konsumerad som "tjockt te" (koicha), en sammansättning av en hög mängd matchapulver, omrördes med bara tillräckligt mycket varmt vatten för att göra det vätska. "Tunt te" (usucha) - en mindre robust, skummig skål matcha - har varit dess motsvarighet, men först efter ett formellt "tjock te" tillfälle, under ett mer avslappnat slut.

köpa matcha te online


Därför kan endast de mest ömma, sötaste bladen, valda med största omsorg, användas. Och så tror vi att det är detta te som ska tjäna som det definierande exemplet på vad matcha ursprungligen är.  I motsats till när matcha först och främst konsumeras i te ceremoni inställningar, ökade efterfrågan på te i överflödiga proportioner. Samtidigt krävde detta från producentsidan ett helt annat fokus på vägen matcha, och i följd av volymen blev priset också en viktig faktor. I Kyoto, där fokusen alltid hade varit på att producera en kvalitet matcha pulver för användningen i Japans mest elitradition - teetiden (te-ceremoni) - den här förnyade efterfrågan från tebönderna att anta nya metoder och därigenom att överge äldre till förmån för produktivitet och kostnadseffektivitet.  


Inledningsvis var skörden att utföras av maskin, snarare än för hand, eftersom detta förbättrade produktiviteten med minst 60 procent. Å andra sidan eliminerade övergången till maskiner möjligheten av mänsklig precision, med vilken varje blad var noggrant utvalt och plockat och i praktiken tvingade det erhållna bladet till en lägre rankad kvalitetskategori. Efterhand, medan mekaniserad utrustning är svår att använda under en hylla-typstruktur, gjorde täckhylla snabbt plats för snabbt avtagbara plåtöverdrag, applicerade direkt ovanpå buskarna. Kort sagt förändrades tillverkarnas fokus från ett kvalitetscentrerat perspektiv till en som stimuleras av massproduktion och kostnadsminskning. Denna inställning har sedan dess lagt till ett nytt sortiment av lågkvalitativa matcha-te till utbudet.  

köpa matcha


Traditionellt får teblad för tencha endast en gång om året under vårskörden. Därefter får tebuskarna vila och ackumulera styrka och resurser för en annan skörd det följande året. Skiftet till produktivitetsproducerade producenter upptäcker att bladet också kan erhållas under mitten av årstiderna, under sommarskörden i slutet av juli och höstskörden i september. Det är självklart att dessa löv naturligtvis är mycket mer bittra än de som erhållits under våren, och genom att skörda dem placeras tebusken under ytterligare tryck för att regrow, vilket gör det mer beroende av gödselmedel för dess hälsa, kontinuerlig tillväxt och smak .


Icke desto mindre har efterfrågan på matcha som en viktig ingrediens i den nu snabbt växande matcha-livsmedelsmarknaden ersatt den traditionella sorten, och det är dessa senare skördar (andra skörd (på sommaren) eller höstskörd) som regelbundet anställs som kulinariska- klass matcha. I allmänhet är detta te för bittert för att konsumera som till och med en vanlig skummig skål med tunt te, men är tillräckligt framstående för att mata in matprodukter med en stark matcha smak. Tvärtom kommer högkvalitativ traditionell matcha med en mycket förfinad smak och arom i själva verket att lösas i smak i kombination med mjölk eller socker, vilket gör det mindre önskvärt att använda i matlagning. Trots det faktum att skördarna har mekaniserats och att tebuskar nu plockas oftare på ett år kan det hända att överraskningen är att efterfrågan på matcha fortfarande inte kan tillgodoses tillräckligt. Här kommer "matcha-like" produkter till oss. I själva verket kan dessa produkter knappast kallas någonting som matcha alls, men i verkligheten är de oskiljaktiga från den "riktiga" för det otränna ögat. Och även för det utbildade ögat, när det ursprungliga bladet är malt i pulver, är det extremt svårt att säga matcha-liknande produkter från den faktiska matcha som produceras från tencha i de lägre klasserna. Dessa produkter kallas i allmänhet "moga" på japanska, och medan ursprunget till detta ganska speciella ord förblir ett mysterium, hänvisar det i allmänhet till pulveriserat te, som är malt från annat blad än tencha, med en bollkvarn eller kvarnmaskin

köpa matcha te


Moga per definition tillverkas med sencha-utrustning, torkar bladet i en stor uppvärmd trumma där bladet slås av genom att rotera spateln. Därefter överförs tebladet till torkskåp. För moga används inte den stora tegelstenen, eftersom de tillverkare som producerar moga är mestadels senka-bönder, som använder lågkvalitativt vänster öl från vårskörden eller teblad skördat på sommar eller höst. Det är faktiskt höstskörden som vanligtvis används för tillverkning av moga, och under denna period utelämnas vanligtvis att det är svårt att täcka bladet under en längre tid. Moga-tebladet som erhålls som en följd av denna process males sedan med en kvarn för att bilda ett grönt tepulver som inte kan särskiljas från den faktiska matchen förutom några få skillnader i färg och minsta minut av pulvret. 


Sammanfattningsvis är en högkvalitativ matcha - som är tillämplig för en skål med tjock eller tunn te under en traditionell te-tjänst - arbetsintensiv att erhålla. Det kräver att det mänskliga ögat bara väljer de färskaste knopparna och lämnar som ska tillverkas i ett skickligt blandat smakligt te. Efterfrågan på matcha-produkter har multiplicerat mängden lågkvalitativa "billiga" matchande te för användning i köket. Dessa te tillverkas från senare skördar, använder förenklade förfaranden, och är faktiskt mycket mer bitter än te som konsumeras direkt.  


För kulinarisk användning är det denna bitterhet som imbues maten med en stark matcha arom, medan en högkvalitativ typ skulle vara för mild att sticka ut. Bli inte avskräckt när matchen du har smakat var för bitter eller sammandragande, var det möjligen en av de billigaste matlagningskvalitetstyperna som är allmänt tillgängliga på marknaden.