Oxidering trollar fram de svarta teernas unika färg, fyllighet, smak, och arom som skiljer dem ifrån andra tesorter. Ofta förväxlar man oxidering med fermentering, men det är ett missförstånd - inga teer genomgår fermentering, alltså jäsning som kräver inblandning av mikroorganismer.

Oxidering är en serie kemiska förändringar som inträffar när enzymer i tebladen reagerar med syre. Det sker inte i hela teblad där enzymerna skyddas i cellerna och inte kommer i kontakt med syre. För att i gång oxidering måste man öppna tebladens celler och det gör man oftast med så kallad rullning. Tidigare skedde denna process för hand, numera oftast i maskiner som pressar roterar och rullar bladen. Så fort cellerna öppnas startar oxidering.

Temperaturen har stor betydelse för oxidering. Är luften svalare går processen långsammare, är det varmare går den fortare. Går det för fort blir kvaliteten lidande och oftast använder man normal rumstemperatur i tefabrikerna, någonstans mellan 20 och 30 grader.

Teet forsätter att oxidera ända tills man hettar upp det till omkring 85 grader och de oxiderande enzymerna dör. Ofta pratar man om att svara teer är helt oxiderade men det är en sanning med modifikation. Även de svarta teerna kan vara oxiderade till olika grad och både under och över oxiderade. Det är här temakarens kunskap och känsla kommer in. Att avbryta oxidering i rätt ögonblick avgör mycket av karaktären på det färdiga teet och det är en konst som kräver känsla och erfarenhet. Eftersom tiden kan variera beroende på lufttemperatur fuktighet finns det ingen exakt modell. Det är upp till temakaren att sätta stopp för processen när teet nått exakt den karaktär han eller hon önskar. Färgen och aromerna är vad som avgör när det är dags att skicka in teet i värmen.

Ofta brer man ut tebladen på ett oxiderings bord för att kunna kontrollera processen så noggrant som möjligt. Tjockleken på telagret avgör hur lång tid det tar och om allt te oxideras samtidigt. Om man avbryter för tidigt får teet en råare karaktär, mindre färg och styrka.  Om det å andra sidan oxiderar för mycket får teet en kraftigare färg men förlorar många av sina fina aromer, vilket ger en längre, plattare kvalitet.

Normalt tar oxideringen för ett lankesiskt svart te omkring två timmar, medan det kinesiska tar många timmar längre. Det varierar beroende på typ av rullning, hur finfördelade bladen är (de kinesiska teer rullas ofta försiktigare som hela blad och oxiderar därmed långsammare), lufttemperatur, fuktighet och vilken typ av tekvalitet som produceras. Och inte minst beroende på viken smak man vi, uppnå.


TESORTERNAS OXIDERING.

Grönt te.
Gröna kinesiska teer är inte oxiderade eftersom teet hettats upp omedelbart efter skörden, antingen genom rosting eller ångning. Upphettningen dödar enzymer som krävs för att sätta i gång oxideringen.

Vitt te.
Är inte oxiderat, oftast på grund av att tebladen är orullade och därför cellerna därför inte utsätts för syre. Tack vare att de inte hettas upp kan de dock till en liten del vara oxiderade.

Gult te.
Gult te är inte oxiderat men genom den speciella tillverkningsprocessen, dör det täcks med tyg efter upphettning, kan tebladen anta en gulaktig ton.

Svart te.
Det svarta teer är det mest oxiderade av alla teer. Enzymer i tebladen oxideras eftersom de inte upphettas. Det är oxideringen som ger det sin mörka färg, kraftiga fyllighet och speciella aromer.

Pu er-te.
Pu er-teet genomgår en mycket unik och långsam oxidering som pågår efter själva tillverkningsprocessen under lång tids lagring. Det är inte samma process som hos svart te, utan mer av en lagringsprocess.

Oolong te.
Oolongteerna är delvis oxiderade. Mindre än svarta. Graden av oxidering och därmed deras karaktär, varierar beroende på hur bladen rullats och hur länge oxideringen pågår.


TEHEM - EXKLUSIVT KINESISKT TE I STOCKHOLM