PRODUKTIONSPROCESSEN AV EKOLOGISKT JAPANSKT TE

De flesta teer plockas med någon form av maskin. Handplockade teer är tradition men är i dag ovanliga i Japan.En del familjeägda gårdar handplockar fortfarande liksom de gårdar som specialiserar sig på att producera de finaste kvaliteterna av Sencha och Gyokuro. Framför allt de plantage som ligger på bergssluttningarna använder sig ofta av handplockning. Eftersom det är en mycket mer arbetskrävande process påverkar det också priset.  Men det kan det vara värt för att någon noggrant valt ut exakt vilka blad som ska med och det påverkar verkligen smaken. Det finns tre sorters handplockningsteknikeri Japan: oritsumi, kakitsumi och kokitsumi.

Handplockningsteknikeri: oritsumi, kakitsumi och kokitsumi.
oritsumi, kakitsumi och kokitsumi
Vid oritsumi knipsas späda knoppar av mellan tummen och pekfingret. Det är den mest skonsamma metoden och ger den perfekta råvara som krävs för exceptionellt fint grönt te. Dock är den inte särskilt effektiv och bara cirka 10 kilo teblad kan plockas per dag. Kakitsumi är en liknande teknik. Skillnaden är att man drar av löven i stället för att knipsa av dem. Den här metoden är passande för halvmogna blad, plockaren brukar hinna plocka 15 till 20 kilo per dag. Kokitsumi är en mer robust metod och därför mer effektiv, men man kan räkna med att kvaliteten kan bli lidande. När färska blad behandlas sjunker vikten; 100 kilo färska blad blir 20 till 22 kilo av färskt grönt te

Traditionellt har te alltid plockats för hand i Japan. Verktyg för plockning dök upp på 1910-talet. Det uppfanns en sax för plockning som blev väldigt populär tack vare sin produktivitet. Nu blev det möjligt att skörda fem till tio gånger snabbare. Med skicklighet kan teet plockas i ganska gott skick, nästan som handplockat te. På 1950-talet uppfanns de första automatiska maskinerna och efter det ökade användningen drastiskt. I slutet av 1960-talet utvecklades en ny typ av maskin. Den är designad för att användas av två personer som går i t par med maskinen mellan sig. Den är väldigt produktiv men man måste trots allt vara två. Än i dag är den t maskin den mest populära. I det så tekniskt innovativa landet har naturligtvis många försök gjorts, det finns till och med terobotar som går längs busken och plockar. Tebuskarna vilar under vintern och väntar på att våren ska komma. I mars börjar knopparna slå ut och nya blad utvecklas. En månad senare är de redo för den första skörden som äger rum från slutet av april till tidigt i maj.

Den anses hålla den allra högsta kvaliteten. Ungefär två veckor efter den första skörden börjar de nya knopparna växa och omkring 45 dagar senare är nya blad redo för nästa skörd. Skälet till att andra skörden inte kan konkurrera med första skördens kvalitet är att första skörden har lagrat mängder av näringsämnen under vintern. Den första skörden växer långsamt eftersom det är lite svalare tidigare på året och långsamt växande te smakar alltid bättre. Dessutom innehåller första skörden mycket mer teanin. Teanin är en viktig källa för teets smak. Det skiljer de japanska teerna och kinesiska teerna från teer som kan skördas året runt i länder som Kenya, Indien och Sri Lanka.

Teanin i te.
teanin formula

De nyplockade tebladen levereras direkt till fabriken en där de omedelbart ångas. Ångningen inaktiverar enzymerna med hjälp av hettan från ångan. Utan ångningen skulle tebladets enzymer förändra komponenterna inuti tebladen, exempelvis oxiderar katechinerna. Katechinerna är en av de huvudsakliga komponenterna i japansk eller kinesisk teblad och en viktig smakfaktor för den sträva smaken i grönt te. När katechinerna oxiderar i svart kinesiskt te försvinner mycket av strävheten. De flesta japanska teer ångas. Ångningen tar bort lukten av gröna blad, skapar den bort typiska doften av grönt te och ökar flexibiliteten i bladen för smidigare hantering och rullning av te.

KÖP EKOLOGISKT JAPANSKT TE.